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食谱笔记:日本可不只有牛肉火锅和涮涮锅

时间:2020-01-03 19:54

原标题:著名减肥食品魔芋的前世今生,这次给你讲得明明白白

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寒冷天,围着咕嘟咕嘟的锅,吃着花样繁多的食材,这是一件多么幸福的事情。

发源自日本的街头平民小吃おでん(中译:熬点),上世纪经日资便利店引入中国,摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在,关东煮已经成为中国老百姓,尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋,多汁入味的去皮白萝卜,再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷,一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。不过你知道吗,这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋,家乡其实来自中国

一、魔芋的别名 魔芋又叫蒟蒻、蒟芋、蒻头。为天南星科魔芋属多年生块茎植物,别名除“蒻头”、“磨芋”、“鬼芋”外,还有许多地方俗称,如英国叫Ele-phanefoot yam Suran,日本叫蒟蒻、昆蒻。在我国,主栽品种花魔芋,云南称其为花麻蛇、山豆腐;贵州移花秆莲、鬼蜡烛;四川称灰菜;江西称虎掌、花把伞、蛇头草;陕西称麻芋子;广西称南星;广东称南星头、南芋;浙江称土半夏;上海称蛇头草等。

其实全世界人民的追求都差不多,尤其是日本,对火锅的喜爱不比咱中国人差多少。

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中国人吃火锅的重点在“涮”,食客亲手涮烫食材,即涮即食,分秒必争。

关东煮,也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客 | Ocdp / wikimedia

二、魔芋的用途 魔芋块茎含有丰富的菊甘聚糖,此外,还含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物及人体所必需的铁、钙、磷、锌、维生素、亚油酸和亚麻酸等。据西北农林科技大学、西安交通大学药学院研究,陕西花魔芋所含的菊甘聚糖为均一性多糖,是由葡萄甘露聚糖,甘露聚糖,甘油,枸橼酸,阿魏酸,桂皮酸,甲基棕榈酸, 二十一碳烯,β-谷甾醇,3,4-二羟基苯甲醛葡萄糖甙,具有降血脂、减肥和增强人体免疫的作用。在食品、医药、石油、化工、轻纺等工业中有着广泛的用途。 魔芋多糖又称魔芋葡甘露聚糖,魔芋多糖具有多种的用途。除医学、食品保健外,魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等方面都有广泛的用途。 魔芋葡甘聚糖可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂; 在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂,有效提高工程质量和施工进度; 在生物工程上可制成胶质,用于电泳分离; 在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料,丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂;烟草加工中用作保香剂;化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂; 在废水处理中可作杀菌剂的包埋材料,使杀菌剂缓慢释放; 在建筑中可作防尘剂,将其与碱和表面活性剂混合后喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面,可防止施工中产生灰尘; 在化工中通过酯化、成型、皂化、交联后,可作为色谱填料,用于离子交换色谱;经过化学修饰活化,可用于固定化酶或细胞的载体。 以魔芋作为原料通过特殊工艺提炼其精华素可以制成魔芋棉,用于洗脸按摩肌肤。 以上就是中国三农网介绍魔芋的别名和用途,如您有更好的补充请留言告诉我们哦。

日本人吃火锅则更重“煮”,店家事先在锅中码好各种食材,在汤汁中炖煮到位后,食客再笃定地挟取食用。

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原标题:魔芋又叫什么? |魔芋百科

不过,日本也有接近中国火锅的做法,称“涮涮锅(shabu-shabu)”。

魔芋的老家在中国

中国胃毕竟还是习惯热食,这次去日本,将关东一带热乎乎的锅物吃了个遍,暖胃、暖身又暖心~

/ 在日本,从养生药材变身平民小吃 /

今天要介绍的就是我们亲“口”体验过的那些日本锅物料理。

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物,原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民,自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等,想想就让人垂涎三尺,无奈深夜只能辗转难眠。

鮟鱇锅

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茨城县,相信不少常坐春秋航空的人都不会陌生,从茨城机场出来坐大巴去东京,也就两三个小时的事情。

今年4月,我在世界文化遗产“纪伊山地的灵场和参诣道(吉野山)”买到的魔芋丸子串 | 拍摄 进击的多肉

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将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代,日本就从朝鲜半岛引入过魔芋,后直到17世纪早期(江户时代),日本才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间,魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破,加上日本官方的推广,在大正时代,魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材,变成街头巷尾的平民小吃。

其实,茨城同样是个值得游览的旅游目的地,这里不仅有日本三大瀑布之一的袋田瀑布,还有美轮美奂的日立海滨公园,和拉面大神水户黄门。

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大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

↑ 水户产的纳豆腥气少,口感好,值得尝试。

魔芋在日语里被称为“こんにゃく”,发音为konnyaku,种加词konjac便是从日语名字得来的,其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻(jǔ ruò)一名目前多见于中国台湾和日本,原指两种不同的植物

茨城县首府水户市的纳豆和梅子更是不可错过。

根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证:“蒟”是一种爬藤的芳香植物,指的是胡椒科的Piper betle,现多叫“蒌叶”,而“蒻”就是魔芋,又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”,而后以“蒟蒻”指代。

下次经过,不妨稍作停留,感受一下大城市以外的日本。

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茨城县自古就以鮟鱇闻名,水户藩领主德川光圀曾将鮟鱇进贡给江户的将军。

蒌叶是嚼槟榔的常见配料 | Pamri / wikimedia

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↑ 炸鮟鱇鱼

为啥徒手摸魔芋手会痒?

日本有句古语:关东鮟鱇,关西河豚。与河豚齐名,可见鮟鱇在关东地位之高。

/ 魔芋收获不易,制作也不易 /

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魔芋的地面部分,看起来茎叶繁茂,亭亭玉立,其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”,实际是它们的叶柄,可长到一个成年人那样高,再加上叶片是羽状复叶,不断地从叶柄分裂开来,于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。事实上魔芋的茎埋藏在地下,呈扁圆形,肥厚肉质,这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎,往往要经过3~4年的等待时间

↑ 鮟鱇锅

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茨城渔民会用鮟鱇制作各种乡土料理,尤以鮟鱇锅最能展现其全部美味。

图中底部的“大圆盘”就是魔芋可食用的块茎了 | thebotanicallife.com

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由于魔芋不耐寒,到秋天地上部分的叶就会衰败,此时若把地下的块茎挖出来,可见上面有一些细小的根状茎,把这些根状茎小心地掰下来,便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天,放入仓库贮藏,等到明年夏初再种下,这样年复一年,到约摸第四年,就能开挖品质优良的块茎,加工制作成为美味的魔芋丝了

↑ 在日本,考究的店家会在上菜时,逐个介绍鮟鱇鱼的不同部位。

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传统的鮟鱇分割方法称作“吊切”。厨师分别切出肝、鳍、嘴、脸颊、胃袋、卵巢、柳肉,合称“七道具”,风味各异。

一个个突起的就是根状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia

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魔芋好吃,但手工制作的过程却有点费劲,一般是要把块茎磨成浆,水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶,直接接触到粘膜或者伤口,会引发灼烧般的疼痛肿胀,徒手去处理块茎的话,也会被刺激到,如同针扎又奇痒难忍

↑ 鮟鱇鱼肝刺身

不像其他的块茎块根类作物,魔芋块茎淀粉含量很少,主要成分是魔芋葡甘聚糖,也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化,还能促进肠道蠕动,因此,当需要限制卡路里摄入量时,魔芋是一种不错的选择

尤其是肝脏,被称作“海中鹅肝”。即可腌作小菜,作为鮟鱇鱼肝刺身食用,也可磨碎加入汤底中提鲜,是不可多得的珍馐。

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寿喜锅

各种形态的魔芋 | bs-academy.jp

严格来说寿喜烧本为烧物,不属锅物。其原型是用铁锄煎烹牛肉的“锄烧”。

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魔芋要怎么吃?

↑ 日本牛肉世界闻名,作为牛肉爱好者,来日本不可错过。

/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身 /

明治维新后肉食解禁,初尝牛肉的日本人统一采取传统日式调味,寿喜烧正是最早出现的牛肉菜肴之一。

这世界上,或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。

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在关东煮中,魔芋最常见的形态有两种:一种是由魔芋精粉制作成丝,再打结串在竹签上,成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮,有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象,因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝(しらたき)”,也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖,吸附了味增或者木鱼花出汁的味道,而且久煮不老,爽口弹牙,风味鲜美,是许多人的必点美味之一。

↑ 关东式寿喜烧

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随着时代发展,寿喜烧所放的汤汁愈来愈多,如今同其他锅物已无显著差别。

魔芋结日语叫“結び白滝” | namikishokuhin.com

关东与关西的寿喜烧大相径庭:关西式先煎牛肉,更接近“烧”;关东式则几乎已完全是锅物形态,因此也有“牛锅”的叫法。

还有一种是三角形的魔芋豆腐,由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段,半透明的灰色,里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味,而且口感比魔芋结来的粗粝,入口更有嚼劲。

相扑锅

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